原标题：老字号守护“上海原味”
“我们这个本事一定要多练，不练，功夫出不来。”《舌尖上的中国》第二季中，本帮菜泰斗李伯荣道出了一位本帮菜大厨的基本素养，也道出了一位文化传承者的根基。几十万次的翻炒、细如发丝的刀工等都是成就传统中华美食的源泉。优秀传统文化的保护和传承不易，美食却因其无可替代的全民性，成为传承传统文化、不忘本来、吸收外来、面向未来的绝佳舞台。上海这些贯穿了几代人成长的老字号，正用源源不断的创造力传承、发展着中国人宝贵的“食文化”，以及由“吃”衍生出的磅礴历史。
绿波廊的“三颗心”
绿波廊酒楼外观。
拎包酥。
桂花拉糕。
“闻香留步九曲桥，知味停车绿波廊。”说起绿波廊，在上海可谓无人不知，无人不晓。眉毛酥、葫芦酥、枣泥酥、桂花拉糕、松鼠桂鱼、蟹粉菜心，哪怕只是听闻这些菜点的名字，资深老饕们也能“脑补”出满满一桌绿波廊招牌菜。
绿波廊原址是明嘉靖年间潘氏豫园的西楼阁轩厅，1979年改名绿波廊餐厅，1991年扩建为酒楼。三十余年的历史不算长，但绿波廊至今已先后接待了60余批中外元首和政要。在豫园这片上海历史文脉的重要发祥地，绿波廊早已不是一块普通招牌，几代“绿波廊人”正用坚守和创新，造就中国餐饮业一段传奇。
冷却8小时的匠心
1998年，时任美国总统克林顿携夫人希拉里和女儿切尔西访华，上海是他们此行的第三站，已经接待过柬埔寨西哈努克亲王、英国伊丽莎白二世女王的绿波廊正是其中一处用餐点。
一开始用餐都颇为顺利。克林顿自己“爆料”，此番访华前早已苦练多时筷子的使用技巧。然而，一道桂花拉糕的出现却难住了他，试了三副筷子才成功夹住了软糯白嫩的糕点。但更令克林顿意想不到的是，这看似黏糊糊、软趴趴的拉糕，进入口中咀嚼时却完全不粘牙，细细品尝后更是齿颊留有淡淡桂花香，颇为爽口。
“众人皆知，绿波廊的招牌点心是以眉毛酥为首的各种酥类，但事实上，桂花拉糕也是绿波廊极具代表性的一道名点。”上海绿波廊酒楼副总经理王时佳这样评价菜品和点心的差异：菜品重搭配，点心重工艺，造型来点睛。
以桂花拉糕为例，绿波廊的研发团队“首席技师工作室”严选了七、八种糯米粉和四、五种糖桂花，才最终决定桂花拉糕的两款主要原料。糖、水、糖桂花和糯米粉的配比是秘方，但拉糕蒸好后如何食用，却是绿波廊乐意公开的奥秘。
“蒸好趁热吃，完全达不到预想中的口感和造型；放冰箱冷却，造型能保证，口感却差了一口气。”王时佳说，研发团队在尝试了热食、温食后，最终发现，原来这款点心要冷吃才能达到“滑软油润、软糯甘饴，甜而不腻、清香袭人”的境界。那么，究竟要冷却多久？“大家从一个小时开始尝试，试到第八个小时，终于对味了。”
于是，现在人们品尝的每一块“粘盘子、粘筷子、不粘牙”的桂花拉糕，都是绿波廊的师傅们在数百种尝试之后，诞生的配比与时间的完美组合。
元首夫人集体“光盘”的点心
2014年亚信峰会在上海举行，绿波廊接到了为元首夫人们设计制作点心的任务。虽然见惯了大场面，但绿波廊的师傅们依旧兢兢业业。在总经理陆亚明的带领下，研发团队对各位元首夫人所在国的习俗，以及女性的口味偏好进行了细致研究，确定了在葫芦酥、长寿桃、顺风叶、迷你粽等四种上海传统点心的基础上进行改良的“夫人套点”。
为何是这四种点心？王时佳揭开了谜底。原来，迷你粽外环绕的13根棉线，正好与“福”字的13个笔画相呼应，葫芦在中国传统文化中代表了吉祥如意，长寿桃毫无疑问代表了福寿安康，而顺风叶则寓意元首夫人们的上海之行顺利圆满。
“结果出乎意料，在场所有元首夫人都吃完了每一道点心，‘光盘’！”王时佳说，做餐饮这行大家都有个职业病，菜端上桌，就会悄悄观察食客们的反应。“吃光，就是最大的肯定。”
知名度已经与绿波廊当家点心“眉毛酥”比肩的“拎包酥”，来头也颇有趣味。十余年前，巴黎老佛爷百货的几位工作人员到绿波廊用餐，席间他们询问，能否在中式点心里加入百货公司的元素。这令人醍醐灌顶的一问，让绿波廊的师傅们再次找到了创新的乐趣。
一次逛街途中，陆亚明看到橱窗里展示的拎包，顿时想到，为何不将牛皮包做成酥皮包？于是，经过三个月的潜心研发，“首席技师工作室”的师傅们将酥层配皮搭配折纸工艺，制作完成了拎包酥的雏形，“拎包”的褐色手柄用可可粉和面粉制成，包面是油酥面，两侧以白芝麻点缀，内馅有蟹粉和椒盐腰果两种口味供食客选择。
如今，售价38元一套的“夫人套点”和单价基本都在30元以内的特色点心，让普通消费者也能品尝到元首政要们的“同款”。王时佳说，将“VIP菜肴”面向大众而非养在深闺，一直是绿波廊不懈努力的方向。“只要操作简便、易于培训的点心，能市场化的就一定推广到市场，口味绝不打折。”
创新不忘本的初心
今年是陆亚明在绿波廊工作的第33年。从一个年轻的面点技师，到如今的“上海工匠”，陆亚明30多年来从未离开过面点桌半步，至今都坚持上一线工作。其一是对事业的热爱，其二是对“绿波廊”这块招牌沉甸甸的责任和使命。
潜心研究中式面点创新的他，开发了山楂抹茶酥、红酒杨梅果、蟹粉竹筒酥、玫瑰山药印糕等20余款创新点心。在传统蟹粉小笼包的基础上，他带领团队研发出了麻辣小笼、瑶柱小笼、翡翠松茸小笼等多种口味，满足天南海北食客们的喜好。此外，他还受到水产学启发，在熬制猪油时放入大闸蟹一同烹制，熬出的猪油因此香气四溢，腥味骤减，普通的食材因此成为上等佳品。
上海豫园旅游商城股份有限公司副总裁吴仲庆将“锐意进取、不断创新”作为运营豫园商圈的宗旨之一。作为商圈的“颜值担当”和“味觉担当”，绿波廊也在一次次创新中，承担起维护上海传统美食勃勃生机的重任。
既要应对餐饮业风起云涌的变化，又要保留好传统饮食文化的根基，把老字号的金字招牌越擦越亮，于是绿波廊在队伍建设上下足了功夫。首席技师工作室成立后，陆亚明带领绿波廊引入了专业化的培训和考核机制，绿波廊稳定的口碑和社会评价，正是源自这一“传帮带”的队伍生态链。
