酥皮月饼是江湖中唯一有能力与广式硬皮分庭抗礼的月饼形式，苏式之外，滇式、潮式、部分京式等都算是“泛酥式阵营”。其特点是将饼皮与酥皮混合包裹内馅，有如金钟罩、铁布衫，层层叠叠，不同的皮酥配比演绎出各派别在饼皮口感上的万种风情。

▲ 苏式绿豆月饼。摄影/严晨毓

苏式月饼是酥皮阵营里的最大宗，其下又分甜、咸两小宗。甜宗守着苏州大本营，咸宗则在周边地区发扬光大。前者历史悠久，和广式一样，在创造美味的同时追求更长的保质期，内馅以百果、黑麻、椒盐等为上；后者是近百年间才兴起的流派，放弃了更长的保质期，讲究现烤现吃。

咸宗门人相信，短暂的美好足以升华成永恒，咸味苏式月饼最擅长调教小鲜肉。

▲ 苏式榨菜鲜肉饼。摄影/严晨毓

把面皮包肉做得最精致的要数上海人，小笼包、生煎、月饼，说白了就是同一种功夫的无穷变化。与前二者强调保有汤汁不同，鲜肉月饼的酥皮将内部的汁水层层吸收，从外面咬下去，就像是用牙齿咬开一个肉味的渐变光谱，松脆朴实的饼皮衬托内馅的与众不同。

▲ 苏式椒盐月饼。图/网络

趁热吃的苏式月饼，给内馅革命提供了无限可能。其实，善吃万物的广东人早就尝试过月饼装一切，他们试图用万能的五仁来调理海鲜的腥味，但这却剥夺了食客对万千珍馐暴饮暴食的畅快感。

苏式月饼就不同了，酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌笃鲜、蟹粉鲜虾、鲍鱼鱼翅、还有你钟爱的小龙虾……集中体现了江浙人螺蛳壳里做道场的生活哲学。

▲ 酸菜牛蛙月饼。图/图虫·创意

但记住，请一定要趁热吃！

“北丐”京式丨御点之味

▲ 1983版《射雕英雄传》电视剧中的北丐——洪七公。图/网络

御膳房，是孤独美食家洪七公一生流连之地。

具有“御点”血统的京式月饼，自带融合色彩：皇宫里过节吃得最多的提浆月饼，带着出自广式月饼的细腻优雅；翻毛月饼复刻苏式，又香又酥，据说最适合“老佛爷”不太灵光的牙口。