你还在研究“小而美”,餐饮巨头们却“像约好似的”开大店了…

年初开始,“小而美”的餐饮业态似乎有些“失宠”了,反而曾经一度萎靡的“大店”被餐饮巨头们纷纷提上日程,不管是正餐还是茶饮小吃,似乎都开始了“谨慎而乐观”的尝试。  

年初  星巴克上海2700平米的烘培工坊开业;

4月  呷哺呷哺千平米的武汉店开业;

6月  CoCo的300平米店在郑州、山东淄博开业;

7月  奈雪的茶在上海开出一间独栋两层小楼的店面,在寸金寸土的上海可谓大手笔了;

8月  喜茶上海迪士尼“白日梦计划(DP店)”开业;

曾经以60平米做到极致效率的云味馆,新开的店面也集中在80——150平米,一改往日备受瞩目的小店经营模式……

餐企种种动作之下,是否意味着“大店”已经开始了重回消费者视线的步伐?  

“大店潮”背后都有哪些商业逻辑?

1、服务主义“烂尾”,体验主义“接棒”

以海底捞为代表主打服务的餐饮品牌曾一度成为最被推崇的对象,但近来风向似乎有变。

一直在强调服务标准化,但一千人心中有一千个哈姆雷特,即使是海底捞,也还是有消费者站出来,表示对这种热情的服务不适应:

海底捞:

“您好,卫生间在这边”

“您好,卫生间在前方”

“您好,卫生间在您左手边”

消费者:

“本来吃饭期间如厕就带一点尴尬的性质,结果搞得全世界都知道我要去上厕所。”

优质的服务对于餐饮行业来说确实不可或缺,但“服务主义”似乎正在过时。

除了上述服务标准化不能满足消费者需求外,随着90后逐渐成为主流消费人群,独立空间、鲜明个性、自主选择等关键词逐渐被挑选出来,迭代后的消费人群对于“服务主义”并没有更多的共鸣。  

最近餐饮品牌TenderGreen和True Food Kitchen在美国大火,虽然它们定位不同、提供的食物也完全不同,但它们成功的原因之一,都给消费者提供了独立自主、自由自在的消费体验。

Tender Green为消费者提供了一个开放式的厨房,消费者可以自主选择食材,然后仅仅花费10——15美元,就可以吃到顶级大厨的烹饪。

你还在研究“小而美”,餐饮巨头们却“像约好似的”开大店了…

▲ Tender Green门店,右手边是一个开放式厨房

而True Food Kitchen,不仅是餐厅外部环境、内部装修、服务、还是食物都给消费者一种轻松、绿色、健康活泼的体验。

来True Food Kitchen用餐不再是传统意义的“吃饭”,而是一件让人享受时光的下午茶般的存在。  

True Food Kitchen提供的食物也非常多样,除了提供汉堡、披萨,还有沙拉、小吃、甜品、健康饮料、酒水,不管是一个人还是多人用餐,都能够得到满足。

你还在研究“小而美”,餐饮巨头们却“像约好似的”开大店了…

▲ True Food Kitchen官网封面(一个给人们带来更好食物、更好感觉、让人们更好生活的地方)

陈鹏鹏鹅肉饭店的创始人,曾在媒体采访中表示,体验过这两家的服务后很有启发:

“它们为消费者提供了一种珍贵的体验,给予消费者自主掌控时间、步调的权力,不论堂食、外带、外卖,消费者都可以舒舒服服的直接与食物打交道。”  

你还在研究“小而美”,餐饮巨头们却“像约好似的”开大店了…

 ▲ True Food Kitchen官网封面

陈鹏鹏 总结道,美国餐饮的“快”已经从“速度”过渡到了“体验上的优化”,因此它们拥有了一种综合效率,创造出一种不做作的力量。  

曾经极致的服务被奉为圭臬,很多“自以为是的殷勤”其实已经成为品牌发展路上的“绊脚石”。

正如马斯洛需求原理预示的那样,在满足了被尊重之后,自我实现成为新的需求点,而这一层次里面就要求不受打扰地独处等需要。  

你还在研究“小而美”,餐饮巨头们却“像约好似的”开大店了…

▲ 马斯洛需求层次

所以“服务主义”之后,“体验主义”可能成为更贴近当下和未来的消费者所希望的存在。  

“体验主义”已经成为重要消费趋势,国内的餐饮巨头也正在进行布局和铺垫,众多主题店、旗舰店、升级店面纷纷试水。

毕竟体验是需要空间的,只有大店才能根据消费者的需求配置出更优质的环境,当消费者身临其境时,相信体验感一定是和小店截然不同的。  

 2、外卖和购物中心分流严重,流量拉锯激烈

据有关数据显示,2016年我国在线餐饮外卖市场规模达到1662亿元,今日新闻,2017年外卖市场规模达到了2052.7亿元,而预计2018年市场规模会达到2430亿元。

外卖市场规模持续扩大,给了许多小品牌和新品牌生存的机会和空间,但也造成了市场分流越发严重,给堂食餐饮品牌带来巨大压力。

你还在研究“小而美”,餐饮巨头们却“像约好似的”开大店了…

▲ 飞速“奔跑”中的外卖

同时,2015年全国新开购物中心352个,2016年新开465个,2017年新开504个。

商场新增数持续上涨,购物中心同样加剧了分流,逼迫餐饮品牌不得不努力加强自身影响力,以期在激烈角逐中,分一杯羹。

外卖崛起和购物中心增加同时加剧了消费人群分流,给独立堂食品牌带来了巨大的压力。  

因此,许多品牌不得不通过扩大门店、提供更优质的就餐环境来增强影响力,以期在流量的拉锯战中赢得优势。

3、消费升级大前提下品牌升级势在必行

我们正身处中国第三次消费升级的浪潮中,顾客的消费价值观正在从“拥有更多”到“成为理想的自我”,由“以物为中心”到“以人为中心”的消费价值观升级。  

因而消费行为也在转变,消费者正在从对“价格敏感”转变为“品质敏感”,从“追求稀缺”到“追求体验”, 从“注重实用”到“追求精神”。

所以,面对大背景的变化,餐饮品牌升级势在必行, 餐企需要提供更有品质的产品、更有体验感的环境和服务,更有情怀和故事的品牌形象。  

其中,通过开设品牌升级后的全新面貌“大店”,无疑能给消费者展现更好的品牌形象,满足消费者的新需求。    

“大店”最终走向哪里?

开设大店成为餐饮行业的重要趋势,那么未来,大店最终的价值和落点在哪里?  

为了回答这个问题,我们可以先设身处地的想一想当下消费人群的常态:

现在的消费者,特别是90后主流消费人群都是越来越宅的,出门一定要有意义,否则宁愿宅家里,打游戏、上网、追剧、饿了点外卖,多爽!

消费者凭什么痛苦的离开家到你的店里来呢?

你能提供给消费者离开家的意义是什么呢?

喜茶创始人neo曾在媒体采访中,对这个问题的答案是:“凭借极具体验感的空间!”  

同时,他进一步解释道:门店并非仅仅是提供座位的空间,而是作为品牌文化的起点和载体的空间。”  

基于此,喜茶对于“大店”的打造正在学会“表达它自己”,表达喜茶的品牌价值。

上个月,喜茶在上海迪士尼小镇开出了一家称为“白日梦计划”的DP店,DP 是 “Day Dreamer Project” 的缩写,喜茶称之为“白日梦计划”。